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「家で魚を食べてますか?」儲けよりも食文化の存続を目指す大阪商人

Gyoppy! 編集部

海鮮料理のイラスト

ここ数日の食事を思い出してほしい。この一週間で、魚を食べた人はどれだけいるだろうか。さらに言えば、「家で魚を調理して」食べた人はどれだけいるだろうか。

水産庁が発行する「水産白書」によれば2010年に、それまで魚の方が多かった年間消費量が肉と逆転した。2001年の40.2kg/人をピークに、2016年には24.6kg/人まで落ち込んでいる。

四方を海に囲まれ、さまざまな海産物に恵まれた日本。もちろん地域による差はあるものの、日本に住む人の食卓から、魚は確実に減っている。

新鮮な魚がどれかわからない。どの魚がいつ旬を迎えるのかわからない。切り身は割高でコスパが悪い、かといって丸魚は捌くことができない......。

つまり、みんな知らない。魚のことも、海のことも。

環境による漁獲量の変化や、食の多様性が広まったことによる嗜好の変化も影響し、日本人と海や魚、魚食文化の距離はだんだん遠いものとなってしまった。

マグロ丼

「魚をもっと食べてもらうために」

大阪に、ほころんでしまった食卓と魚の関係を修復しようと奮闘する人がいる。

海鮮料理店「ワダツミ」を運営する利州株式会社の2代目、上田晋右(じょうた・しんすけ)さんだ。上田さんは持ち前の目利きで厳選した海鮮を味わえるこのお店のほかに、魚と触れ合える朝市「ざこばの朝市」も開催。すし職人の養成学校の運営も手がけている。

「ワダツミ」では新鮮な魚をカジュアルに提供することで「魚ってこんなに美味しかったんだ!」「家でも魚を食べてみようかな」という驚きと興味へとつなげる狙いがある。

ワダツミ店内の様子

そんな、人と魚をつなぐあらゆる活動をおこなう上田さんは、漁師でも魚屋でもない。魚を競り落とし、小売店などに販売する仲買人だ。

生産者と小売店の間、海からも食卓からも遠い位置にいる仲買人がさまざまな活動に邁進する理由は、魚が食卓にのぼる機会を増やしたいから。さらにそこには、20年後・30年後の食卓を見据えたある思いがあった。

上田さんが見据える「思い」とは?

話をうかがうべく、早朝の大阪市中央卸売市場本場に足を運んだ。

漁港と顧客をつなぐ「場」をつくる仲買人

上田 晋右(じょうた・しんすけ)さん

上田 晋右(じょうた しんすけ)

大阪中央卸売市場で鮮魚の仲卸業を営む老舗・利州の2代目。現在は社の副社長をつとめる

インタビューを始める前に、仲買人とはどのような仕事なのかを説明しておこう。

一言でいえば、仲買人は魚の売買を通じて、漁港と顧客をつなぐ仕事だ。各地の漁港であがってきた魚が市場に入ってくる、それを仲買人が市場内で競り落とし、買いつけた魚をお客さんである飲食店や小売店に販売する。

赤い揃いのジャケットがまぶしい利州の社員さんたち
赤い揃いのジャケットがまぶしい利州の社員さんたち。利州は市場内に魚の加工場も持ち、中央卸売市場で最大の面積を誇る

魚たちの鮮度や質を一瞬で判断し、適正な価格をつける。膨大な知識の積み重ねが必要な仕事。しかし「みなさん勘違いされるんですが、仲買人は目利きの能力だけあってもダメなんですよ」と上田さんは話す。

「ピチピチ」という言葉がふさわしいウマヅラハギ
「ピチピチ」という言葉がふさわしいウマヅラハギ。整然とスチロール箱に並ぶ

仲買人は、顧客であるお店やスーパーなどが、それぞれどういうニーズを持っているのか細かく把握しておかなければならない。

常日頃からやりとりを密にして「ここに頼めば望んだ魚を手配してくれる」「ここだったらこの魚をこの値段で買ってくれる」という信頼関係を築いておく必要があるのだ。仲買人には目利き能力と同等に、高いコミュニケーション能力も必要とされる。

鮮魚店の様子

また、上田さんは仲買人として魚を店などに売るだけではなく、イベント運営を通じて一般消費者との関係を積極的に築いている。

「見て、体験して、味わえる、食育パーク」をテーマにした「ざこばの朝市」は、1月と7月を除く奇数月の第4日曜日(*1)に、大阪中央卸売市場近くの公園で開催。一般客に向けた競り大会をメインにして、子どもたちが飲食業を体験するワークショップなど、回ごとに違うプログラムを用意することで、地域のファミリー層にも人気だ。

(*1)「ざこばの朝市」は基本第4日曜日の開催ですが、変わることもあります

未経験から短いスパンですし職人を目指すことができる職人養成学校「関西すし学院」では、親子向けのすしワークショップなども開催している。

それでは改めて、上田さんが見据える「思い」について、聞いていきたい。

「家庭の魚離れ」が進む現状に "待った" をかける

「こんなに大きいの!?」と取材班を驚かせた巨大な金目鯛
「こんなに大きいの!?」と取材班を驚かせた巨大な金目鯛

── 上田さんは仲卸業者とは思えないほど積極的に消費者と関わっていますね。その答えは、新しくスタートさせた「ワダツミ」にもつながる予感がしているのですが。

上田
「ワダツミ」も、「ざこばの朝市」も「関西すし学院」も、関わっている取り組みにはすべて共通した目標があるんです。それは『もっと魚を食卓で楽しんでもらう』こと。それを広めるためにいろいろやっているんです。

── 「魚を食卓で楽しんでもらう」とは?

上田
今、一般家庭では「魚を日常的に食べる文化」が消えつつあるんですよ。周囲の家庭を想像してほしいんですが、魚をまるまる捌いて食べている家庭って少ないと思いませんか?

── 確かに......。実家のことを思い出してみると、秋刀魚の塩焼きに、せいぜい処理が簡単なイワシやアジなどの小魚しか丸魚を調理していなかったかも。他の料理は、いつもスーパーで買った切り身を使っていましたね。

小さな頃から「父の跡を継いで仲買人になる」と決めていたという上田さん
小さな頃から「父の跡を継いで仲買人になる」と決めていたという上田さん
上田
昔は魚をまるまる買って、捌いて、刺身に、焼き物に、煮物に......と日数をかけて食べ切るのが普通でした。魚をすべて味わい尽くすことで、おいしい調理法や魚への知識が身につくわけです。しかし、物流の流れが発達し、効率を重視するあまり魚の売り方が変わってしまった。

スーパーの各店舗に専門家を配置するにはコストがかかるので、加工センターで魚を捌いてパック詰めして各店舗へと配置したり、冷凍モノの魚を通年常備したりと、一般消費者がおいしい魚の知識を日々の生活のなかで学べる機会がガクッと減ってしまったんです」

── なるほど......。

上田
もちろん、鮮魚コーナーに知識のある人間を雇って、その日のオススメの魚や捌き方をお客さんに教えてくれるスーパーも多数あります。一時期の過剰なコストカットによる「魚離れ」を危惧した企業の本社が、しっかり専門家を置くようにシフトチェンジしたケースもあります。ただ、そういったスーパーが近くにない人はどうしようもないですよね。

── 一度でも家庭で魚を捌くことが廃れてしまったら、以前のライフスタイルに戻すことが難しいような気がします。親に「丸魚の捌き方教えて」って聞いても、教えられないかも......。そもそも実家には、魚の解体に適さない洋包丁しかありません。

上田
そうなんです。利便性としては一口大に切られた魚のほうが楽は楽ですけど、やっぱり魚は切れば切るほど本来の新鮮さや旨味は失われていく。そうすると「売ってる魚って美味しくないな」という意識につながり、余計に魚離れが進んでいくんです。

ひとつの魚を丸々1匹楽しめたほうが、美味しいし、かつ経済的なんですよ。仲買人の家に生まれ、魚を身近にして育ち、そしていま僕自身も仲買人をやっている。漁港と消費者の間に立つ人間として、自分の立場や経験を活かして「家庭の魚離れ」が進む現状に"待った"をかけたいんです。

おいしい魚を食べた経験があれば「次も食べよう」と思えるでしょう? 僕がお店で提供したいのは、そんな体験なんです。

「魚、うま〜!買って帰りたい!」良質な体験を生む絶品ランチ

すし海鮮料理店「ワダツミ」

上田さんに連れられ、大阪中央卸売市場から大阪ミナミ・なんばへ。上田さんの挑戦の新たな形である、すし海鮮料理店「ワダツミ」へとやってきた。

ここでは、上田さんが関係を結んだ信頼できる漁師さんと提携して、その日ごとにオススメの魚介類を使って海鮮丼やすしを提供している。

新鮮なネタを用いたすしが並ぶショーケース
新鮮なネタを用いたすしが並ぶショーケースには、鮮魚の販売コーナーも。専門職の気概がうかがえる

ランチを食べつつ取材をおこなうにあたって、上田さんと活動を共にする大阪市北区・天満の魚屋「鍵谷商店」の若き大将も駆けつけてくれた。

鍵谷 能成さん(かぎたに よしまさ)さんと上田さん

鍵谷 能成(かぎたに よしまさ)

天満の食卓を支える市場「天満市場」にお店を構える魚屋「鍵谷商店」の3代目。もともと鍵谷商店は乾物を中心とした商店だったが、代替わりをきっかけに鍵谷さんが鮮魚店へ業態をチェンジした。鮮度を最大限に保つ「神経〆」の技法と、若いスタッフたちの明るさで「おいしい魚を気軽に買えるお店」として、地元の家庭やお店から人気を集めている

「魚を食べてもらえる世の中にするには、漁師と仲買人と小売店が連携を取っていかなければならない」と考える上田さんは、全国さまざまな漁港に出向いて、本来縦割りで交わることのない漁師さんたちとも関係を築いている。鍵谷さんは、そんな上田さんに賛同して漁港巡りに同行したり、イベントを共催したりする、業界を盛り上げる仲間だという。

立派な魚が次々と締められていく様子
鍵谷商店。立派な魚が次々と締められていく様子はライブを見ているような臨場感

── 鍵谷さんは上田さんが抱える危機感や課題に対して、魚屋という立場でどんな思いを持っているんでしょうか?

鍵谷
僕が魚屋の立場でできることは、お客さんの日常の近くにあり続ける魚屋でいることです。気軽にいろんな質問やお願いごとができる魚屋があるだけでお客さんのライフスタイルは変わります。僕たちに聞いてもらえれば、どの魚をどう食べたらいいか、どう保存したらいいかアドバイスができるので。

── 「話せる」魚屋さんが近所にあると心強いですね。

鍵谷
お客さんの日常の近くにあり続けるために現代の便利なツールも活用しています。店には公式のLINE@のアカウントがあり、1日に3回、友だち登録してくれているお客さんのところに入荷情報が配信されるんです。お客さんはLINEに返信するかたちで注文ができるので、お店に来なくても魚を買うことができる。

── めちゃくちゃ便利なサービス......! 今日の献立が決まっていないときにおいしそうな魚の通知が来たら買っちゃいますね。

名物の天然生マグロ丼
と、話しているうちに出てきた名物の天然生マグロ丼。新鮮な具材は非冷凍ゆえに味が濃厚

── うわ~! 美味しい!

上田
でしょう。その日に入手できるもっともおいしいマグロを使用しているので、うちのマグロ丼はマグロの種類を固定していないんです。運がよければ本マグロをお値段そのままで提供させてもらっています。

── たしかにこれは強烈な体験ですね。マグロってこんなにおいしかったんだ......。買って帰りたいです。

上田
そう思ってもらえるのは嬉しいですね。多くの人は「魚がおいしい」という体験が圧倒的に足りていないんですよ。
鍵谷
僕たちは、知識があるので魚を見たらビジョンが見えます。こう食べたらおいしそうだなって。でも、ビジョンがない人はそもそも値段すらつけられない。去年は上田さんといっしょに、試食があるイベントをたくさん開催しました。一度おいしいと思ってもらえれば、継続的にお客さんはつくんですよね。

儲けのその先にある「文化の維持」を目指して

すし

── 仲買人としての上田さん、魚屋としての鍵谷さん、それぞれ立場は違えども現代の家庭と魚の関係性を危惧されて、いろんな活動をしていることがわかりました。では、おふたりがそれぞれ目指すゴールってたとえばどんなものがありますか?

上田
これだけ魚の話をしていてアレなんですけど、僕は「魚を食べないといけない」なんてことは一切思っていないんです。ゴールとして言うのであれば「魚がある食卓を通じて、家庭がにぎやかになればいい」と思っていて。
鍵谷
僕も同じ意見ですね。魚は畜肉と違って、季節やその年の漁獲高で食べられる種類や値段が大きく変わってきます。それはこの国が四季の彩りがある島国だからなのですが、ゆえに生じる旬のランダム性も日々の食卓を楽しむ要素にしていってほしい。
身振り手振りで説明する上田さん
鍵谷
もちろん商売としてやる以上は儲けも大切だけど、それよりも、儲けの先にある世界を想像しています。家族ぐるみで「魚っておいしいね」という体験をしてもらうことで、20年、30年後に世代交代が起きたときに、魚を食べる文化はきっといい形で存続すると思います。
京都産のラベルが貼られたブリ
「調理いたします」とラベルが貼られ、サワラやノドグロが並ぶショーケース

「魚って、本当におもしろいんですよ」

上田さん、鍵谷さんが揃って言う。

刺身で食べたり、焼いたり煮たり揚げたり。1匹魚が捌けるようになると、ひとつの食材でいろんなアプローチができる。アラからはいい出汁が出るし、天日に干せば味がギュッと詰まった保存食にもなる。鶏や豚を一般家庭で捌くのは難しいが、魚は一度捌き方を身につければ、私たちの食生活を豊かにしてくれるのだ。

とはいえ急に魚が捌けるようにはならないので、まずは魚屋に行って、オススメの旬の魚を捌いてもらうところから始めてもいいだろう。

今日、魚を食べませんか?

文:平山靖子(おかん)
撮影:古賀亮平
編集:くいしん

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