2020.12.18

梭子魚、鱸...なんて読む？　初冬に美味しい魚2種

漢字で書くと梭子魚...私は誰でしょう？

身体は円筒形で細長いこの姿、きっと見たことがあるでしょう。
そう、答えはカマスです。漢字では「梭子魚」などと書きます。
カマスはスズキ目サバ亜目カマス科に分類され、世界には約20種類、日本では9種類のカマスの存在が確認されています。市場でよく見る種類は「アカカマス」や「ヤマトカマス」です。

カマスはとがった歯を持つ肉食魚で、背びれを2基持っているのが特徴。本州付近の海域などを群れで回遊しています。2年程で30cm位の大きさに成長します。
「カマスの焼き食い一升飯」という言葉がありますが、これはカマスを焼くと、ご飯が一升食べられるほど美味しいという意味です。

カマスのレシピ：カマスの塩焼き、利久焼き

カマスを美味しくいただくためのレシピを2つ紹介いたします。

◆カマスの塩焼き
材料（2人前）
・カマス...1尾
・粗塩...適量（30cm位のカマス1尾に対し、約5gが目安）
・カボス...1個

◇作り方
1．カマスは5cm程の筒状にぶつ切りし、中央にバツの包丁目を入れる。
2．1に薄く塩をふり、グリルで焼き目がつくまで焼く。

◆カマスの利久焼き
材料（2人）
・カマス...1尾
・（a）白練り胡麻...大さじ2
・（b）味醂...大さじ2
・（c）醤油...大さじ2
・（d）酒...大さじ2

◇作り方
1．カマスは3枚におろし、骨を除いて半分に切る。
2．（a）~（d）を合わせたものに、1でおろしたカマスを20分ほど漬け、汁気を切ってからグリルで焼き目がつくまで焼く。
（※「利久焼き」とは魚に胡麻をベースに作ったタレを塗る、もしくは漬けて焼いたもの。千利休が好んで料理に胡麻を使っていたことから名付けられたと言われています。漢字は「休」ではなく、「久」が使われています）

カマスの身はふっくらと繊細で、とても美味しいです。シンプルなレシピなので、ぜひ試してみてくださいね。

漢字で書くと鱸、読み方は同姓多し？...私は誰でしょう？

同じ読み方の苗字の人もいらっしゃるかもしれません。
答えはそう、スズキです。
スズキの名前の由来は、身がすすいで洗ったようなきれいな白であることから「すすぎ」が転じて「スズキ」となった、あるいは鱗がすすけた色であることから、「すすけ」→「スズキ」となったなど、諸説あります。ちなみに漢字では「鱸」と書きます。

スズキは北海道以南に生息し、大きいものは1mを超える大型魚。海水魚ですが、汽水～淡水にも生息し、イワシなどの小魚や甲殻類を食べる肉食魚です。

スズキは出世魚として有名です。地域によって呼び方は異なりますが、例えば関東では20～30cmくらいのものをセイゴ、40～60cmくらいをフッコ、それ以上をスズキと呼んでいます。

英名であるJapanese sea bassから、海にいるバスとして、スズキはシーバスとも呼ばれています。ルアーフィッシングでのシーバス釣りは多くの方に親しまれています。

スズキのレシピ：スズキと野菜のホイル焼き、パン粉焼き

スズキは和食でも洋食でも活躍する魚ですが、今回は味わいシンプルに楽しめるレシピを紹介いたします。

◆スズキと野菜のホイル焼き
材料（2人前：ホイル焼き2個分）
・スズキの切り身...50g×2切れ
・パプリカ（赤・黄・緑）...各1/4個
・塩...小さじ1/2
・粗挽き黒胡椒...少々
・醤油...小さじ2
・バター...2かけ

◇作り方
1．スズキは塩をふって30分ほど置き、水洗いして水気を拭きとる。
2．パプリカの種を取り、縦にカットする。
3．50cmほどに切ったアルミ箔を半分に折り、2重にし、1のスズキと2のパプリカを盛り合わせて、バターを1かけ入れ、黒胡椒と醤油をふり、きっちりと包む。もう1つも同様に。
4．熱したグリルに3を入れ、15分程弱火で焼いて火を通す。
5．焼きあがったらアルミ箔を開く。

◆スズキのパン粉焼き
材料（2人）
・スズキの切り身...80g×2切れ
・塩...適量
・胡椒...適量
・小麦粉...適量
・卵...1個
・パン粉...適量
・サラダ油...適量
・醤油...大さじ1
・レモン汁...大さじ1
・キャベツの千切り...適宜

◇作り方
1．スズキは塩をふって30分ほど置き、水洗いして水気を拭きとる。
2．1のスズキの両面に胡椒をして小麦粉を薄くまぶし、溶いた卵にくぐらせパン粉をつける。
3．フライパンに1cm弱くらいの高さまでサラダ油をひき、2を入れてから火をつける。中火で焼き始め、火が半分ほど通ったら裏返して2分ほど焼く。
4．器にキャベツの千切りと、3のパン粉焼きを盛りつける。醤油とレモン汁を合わせたレモン醤油を添える。