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塩の付いた魚の切り身の美味しい食べ方

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切り身

スーパーの魚売り場をのぞいてみると、新鮮なたくさんの魚が並んでいます。刺身や焼き物用・煮物用など、見ているとどれも食べたくなってしまいますよね。

さて、切り身コーナーには同じ魚でも、「塩」の付いた切り身と、付いていないものがあります。
この違いは一体何でしょうか?

塩鮭切り身

塩銀鮭切り身(甘口)と秋鮭切り身
塩銀鮭切り身(甘口)と秋鮭切り身

「塩」が名前に付いた切り身は、その名の通り、塩が施された切り身です。代表的なものに鮭の切り身があります。「塩鮭」として、焼くだけですぐに美味しく食べられる便利な食材です。
一口に「塩鮭」といっても、塩分濃度の違いで甘口(甘塩)、中辛、辛口と分けられています。塩分濃度はおおむね以下の通りです。

最近は甘塩のものが主に売られていますが、同じ甘塩であっても塩味はさまざま。お店や商品により塩加減は異なります。皆さんもお好みの塩鮭を探してみてくださいね。もし買って焼いてみて塩気が強いと感じたら、焼いた後ほぐして、ふりかけのように少量で食べたり、コロッケやつくねなどの材料として使って食べたりするとよいかもしれません。また、辛口の切り身などは、生の切り身を1~1.5%程度の塩水に数時間~一晩冷蔵で漬けておくと、塩味が弱くなります。

塩鮭を使ったつみれ鍋
塩鮭を使ったつみれ鍋

料理サイトなどにある鮭の切り身を使ったレシピで、塩鮭切り身を代わりに使いたい時は、甘口(甘塩)がオススメです。レシピにある鮭の身の塩の味付けは省いて作ります。

塩タラ切り身

塩タラの切り身とタラの切り身
塩タラの切り身とタラの切り身

冬になるとタラの切り身が多く並びます。こちらもよく見てみると、塩タラの切り身と、タラの切り身の2種類売っていることがあります。言うまでもなく、違いは塩が施されたか否かです。

タラは鮮度が良いと、フグに匹敵する美味しさとも言われておりますが、残念なことに鮮度が落ちやすい魚です。そのため、昔は塩を施すことで品質を保っていました。現在では保存というよりも、美味しさ・嗜好のための側面が強くなっています。塩タラは、そのままの切り身に比べ、身が締まった食感が特長です。

塩タラの切り身もタラの切り身も、少し独特な臭みがあることがあります。鍋の具材にする場合には、さっと湯引きしてから使うのが美味しく食べるコツです。湯引きした塩タラを鍋に使う際は水の状態から入れ、仕上げるといいそうです。

湯引きした塩タラ
湯引きした塩タラをタラ鍋に

タラ鍋では食感は異なりますが、生タラも塩タラも同じように使えます。また、塩タラをホイル焼きやムニエルなどにする時は、調味に塩を加えずに作ってみてください。

塩サバの切り身

塩サバ切り身を使った焼き魚定食
塩サバ切り身を使った焼き魚定食

ノルウェーサバをはじめ、塩サバもスーパーの定番の切り身といえます。焼くだけで美味しいサバの塩焼きが食べられる、美味しく便利な食材ですよね。
塩サバは焼きサバの他、アヒージョ、竜田揚げ、味噌煮まで、幅広くサバメニューに使えます。味噌煮や煮付けなど、調味に塩味のあるものを作るときは、塩サバを0.5~1%程度の塩水に数時間~一晩冷蔵で漬けてから使うと余分な塩分が抜けます。
ちなみに、ノルウェーから輸入されるサバは塩の処理をしていません。日本国内やアジアで塩漬けやカットなどの加工を施したものが店舗に並んでいるのです。
実は「塩サバ切り身」を使っているのは日本だけなんです。不思議ですね。

塩蔵(えんぞう)

塩蔵とは、畜肉、魚介類、野菜などに食塩を加え、貯蔵性を持たせたもので、最も古くから行われている貯蔵食品といわれています。魚の切り身は冷蔵技術や物流が発達したため、日持ちのための塩蔵は少なくなってきました。塩味の付いた魚の切り身は、調理の手間を省く、嗜好性を増すなど目的を変えて、活用されています。

日本人の食事による食塩摂取基準(健康的な成人の目標値)
WHOが推奨する国際的な食塩摂取量は1日5g以下
食塩摂取量の平均値の推移

日本人の食塩摂取量(健康な成人の目標値)はどんどん引き下げられていますが、実際の食塩摂取量と目標量はまだまだ乖離しています。しかし最近は少しずつとはいえ、減塩の傾向になってきているようです。手軽に調理できる塩魚の切り身。美味しく健康的に食生活に取り入れたいですね。

\ さっそくアクションしよう /

海や魚にまつわること、水産物の世界、魚の味わい方などについて知ることが、海の豊かさを守ることにつながります。

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